Recette de mousse aux deux chocolats en verrines

Dans les cuisines des plus grandes tables comme dans celles des gourmets du dimanche, la mousse aux deux chocolats en verrines fait toujours sensation. Ce dessert, à la fois élégant et terriblement gourmand, joue sur le contraste subtil entre l’intensité du chocolat noir et la douceur du chocolat au lait. Une valeur sûre pour clôturer un repas avec panache, sans y passer des heures en cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le chocolat noir

Casser 150 grammes de chocolat noir en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie (une casserole d’eau frémissante sur laquelle on pose un saladier, sans que celui-ci touche l’eau). Ajouter la moitié du beurre pour obtenir une texture bien lisse et brillante. Laisser tiédir légèrement.

2. Préparer le chocolat au lait

Faire fondre de la même façon les 150 grammes de chocolat au lait avec le reste du beurre, dans un autre saladier. Cette étape se fait en parallèle si vous avez deux bains-marie, ou juste après si vous n’en avez qu’un.

3. Séparer les blancs des jaunes

Casser les 6 œufs en séparant soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser une seule goutte de jaune dans les blancs, sinon ils ne monteront pas correctement.

4. Incorporer les jaunes

Répartir les 6 jaunes d’œufs pour moitié dans le chocolat noir et pour moitié dans le chocolat au lait. Bien mélanger chaque préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

5. Monter les blancs en neige

Dans un grand saladier bien propre, monter les 6 blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, à l’aide du batteur électrique. Ajouter le sucre en poudre à mi-parcours pour bien les serrer.

6. Incorporer les blancs au chocolat noir

Prélever un tiers des blancs montés et les incorporer délicatement au chocolat noir à l’aide d’une maryse (spatule souple en silicone), en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air. Ajouter le reste des blancs prévus pour cette mousse et mélanger avec la même délicatesse.

7. Incorporer les blancs au chocolat au lait

Répéter l’opération avec le chocolat au lait et le reste des blancs en neige, toujours avec des gestes doux et enveloppants.

8. Dresser les verrines

Verser une première couche de mousse au chocolat noir dans le fond de chaque verrine, sur environ deux centimètres. Placer 15 minutes au réfrigérateur pour qu’elle commence à figer, puis recouvrir d’une couche de mousse au chocolat au lait. Réserver au frais pendant au moins 3 heures avant de déguster.

Mon astuce de chef

Pour des couches bien nettes et sans mélange, versez toujours la seconde mousse à l’aide d’une poche à douille plutôt qu’à la cuillère : le geste est plus précis et le rendu visuel nettement plus soigné, digne d’une pâtisserie professionnelle.

Accord boisson

Un café expresso bien serré ou un thé noir légèrement fumé viendront sublimer le contraste des deux chocolats sans écraser leurs saveurs. Pour une touche festive, un vin doux naturel comme un banyuls accompagnera à merveille cette douceur chocolatée.

L’info en plus

La mousse au chocolat trouve ses origines en France au XVIIIe siècle, où elle était surnommée mayonnaise de chocolat en raison de sa texture aérienne obtenue par l’émulsion. La version aux deux chocolats, plus moderne, permet de jouer sur les intensités et d’offrir une expérience gustative en plusieurs temps, très prisée dans la pâtisserie contemporaine.

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Comment servir la mousse aux deux chocolats

Présentez ces verrines bien fraîches, sorties du réfrigérateur seulement quelques minutes avant de servir pour préserver leur texture aérienne. Une pointe de copeaux de chocolat ou quelques grains de café concassés déposés sur le dessus apporteront du croquant et un joli contraste visuel. Servez avec une petite cuillère à dessert pour une dégustation tout en délicatesse.

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