Le citron givré, c’est l’un de ces desserts qui fait l’effet d’une brise fraîche en plein été. Un sorbet au citron servi directement dans l’écorce du fruit, c’est à la fois élégant, rafraîchissant et bluffant pour vos invités. Et pourtant, pas besoin d’être un grand chef pour le réaliser ! Cette recette est à la portée de tous, à condition de suivre les étapes avec attention. Alors, enfilez votre tablier, on se lance !
40 minutes
0 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce sorbet au citron est un dessert sucré et léger, typique des préparations glacées estivales, avec une densité énergétique modérée due à sa forte teneur en eau et en sucres simples.
Protéines : L'apport protéique est très faible (1, 2 g pour 100 g), limité aux blancs d'œufs incorporés, ce qui est normal pour un sorbet.
Sel : La teneur en sel est très basse (0, 014 g pour 100 g), ce qui convient parfaitement à un dessert sucré.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le sorbet est à consommer occasionnellement en raison de sa très forte concentration en sucres simples. À déguster bien frais pour un meilleur plaisir gustatif.
Par 100 g de recette
69 kcal
Prot. 1.2 g —
Gluc. 18.8 g —
Lip. 0.2 g
Par portion (4 parts)
288 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 78 g —
Lip. 1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 69 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.2 g |
| dont acides gras saturés | 0 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 18.8 g |
| dont sucres | 13.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.2 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.01 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les coques de citron
Coupez le chapeau de chaque citron à environ 1 cm du sommet. Gardez précieusement ces chapeaux, ils serviront de couvercles pour la présentation finale. À l’aide d’une cuillère parisienne (petite cuillère ronde à bords tranchants utilisée pour creuser les fruits), videz délicatement la chair de chaque citron en faisant attention à ne pas percer l’écorce. Récupérez tout le jus et la pulpe dans un saladier. Placez ensuite les coques vides et leurs chapeaux au congélateur pendant au moins 30 minutes. Ce passage au froid va durcir les coques et les rendre plus solides pour accueillir le sorbet.
2. Préparer le sirop de sucre
Dans une casserole, versez 200 g de sucre et 20 cl d’eau. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ce mélange s’appelle un sirop de sucre (solution obtenue en dissolvant du sucre dans de l’eau chaude). Idéalement, utilisez un thermomètre de cuisine pour atteindre 103 °C, signe que le sirop est à la bonne concentration. Laissez ensuite refroidir complètement avant de l’utiliser.
3. Extraire et filtrer le jus de citron
Pressez la pulpe récupérée à l’étape 1 à l’aide d’un presse-agrumes pour en extraire le jus. Filtrez ce jus à travers une passoire fine pour éliminer les pépins et les morceaux de pulpe. Vous devez obtenir environ 20 cl de jus de citron. Si vous n’avez pas assez de jus, vous pouvez presser un ou deux citrons supplémentaires. Le jus doit être bien acide et parfumé, c’est lui qui donnera tout le caractère à votre sorbet !
4. Préparer la base du sorbet
Mélangez le jus de citron filtré avec le sirop de sucre refroidi. Goûtez le mélange : il doit être bien acidulé et légèrement sucré. N’hésitez pas à ajuster en ajoutant un peu plus de jus si vous aimez les saveurs très citronnées. Ce mélange s’appelle une base à sorbet (mélange liquide sucré et aromatisé qui sera turbinée pour devenir un sorbet). Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que la base soit bien froide avant de la turbiner.
5. Monter les blancs en neige
Pendant que la base refroidit, montez les 2 blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique. Les blancs en neige (blancs d’œufs battus jusqu’à obtenir une mousse blanche et aérée) vont apporter de la légèreté et une texture onctueuse à votre sorbet. Pour savoir si vos blancs sont assez fermes, retournez le saladier : ils ne doivent pas tomber. Incorporez-les délicatement à la base à sorbet à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas les casser.
6. Turbiner le sorbet
Versez le mélange dans votre sorbetière et faites-la fonctionner selon les instructions du fabricant, généralement entre 20 et 30 minutes. Turbiner (action de faire tourner une préparation dans une sorbetière pour l’aérer et la congeler progressivement) permet d’obtenir un sorbet lisse et sans cristaux de glace. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez le mélange dans un bac et placez-le au congélateur en le remuant vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
7. Garnir les citrons et congeler
Sortez les coques de citron du congélateur. À l’aide d’une poche à douille (poche souple munie d’un embout permettant de dresser des préparations avec précision), remplissez généreusement chaque coque avec le sorbet en formant un dôme légèrement débordant. Replacez les chapeaux de citron sur chaque coque à un angle légèrement incliné pour un effet visuel soigné. Remettez les citrons givrés au congélateur pendant au moins 1 heure avant de servir, pour que le sorbet soit bien pris.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un sorbet encore plus onctueux, ajoutez une cuillère à soupe de glucose (sucre liquide professionnel qui évite la cristallisation) dans votre sirop. Si vous n’en avez pas, une cuillère à soupe de miel d’acacia fera très bien l’affaire. Par ailleurs, sortez vos citrons givrés du congélateur 5 minutes avant de les servir : le sorbet sera plus facile à déguster et les arômes du citron seront bien plus présents.
Une boisson pour accompagner vos citrons givrés
Pour accompagner ce dessert glacé, misez sur une limonade artisanale au gingembre légèrement pétillante. Sa vivacité et ses notes épicées entrent en résonance parfaite avec l’acidité du citron. Pour les grandes occasions, un verre de limoncello bien frais (liqueur italienne à base de zestes de citron) servi dans un petit verre glacé sera du plus bel effet. Pour les enfants, une eau pétillante avec quelques feuilles de menthe fraîche et une rondelle de citron sera tout aussi festive.
L’info en plus
Le citron givré, un grand classique de la cuisine française. Ce dessert est apparu dans les restaurants français dans les années 1970, porté par la vague de la nouvelle cuisine qui cherchait à alléger les menus et à surprendre les convives avec des présentations originales. L’idée de servir un sorbet dans l’écorce même du fruit est à la fois astucieuse et esthétique : le contenant devient le contenu. Aujourd’hui, le citron givré est un incontournable des cartes de restaurants gastronomiques, mais aussi des tables familiales en été. Sa fraîcheur en fait le dessert idéal pour terminer un repas copieux.
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Comment présenter vos citrons givrés comme un chef ?
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Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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