L’automne installe ses couleurs cuivrées sur les étals et le coing en devient la vedette incontestée. Souvent boudé car méconnu, ce fruit ancien révèle pourtant des trésors de saveurs une fois poêlé et associé à une glace parfumée au romarin. Voici une recette qui marie tradition paysanne et raffinement contemporain, pour clôturer un repas avec élégance.
25 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique d'une glace maison garnie de fruits caramélisés au beurre et au miel.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 1, 87 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et des produits laitiers utilisés pour la glace.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 07 g pour 100 g), ce qui est approprié pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
179 kcal
Prot. 1.9 g —
Gluc. 16.8 g —
Lip. 12.1 g
Par portion (4 parts)
812 kcal
Prot. 8.5 g —
Gluc. 76.3 g —
Lip. 54.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 179 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.1 g |
| dont acides gras saturés | 7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 16.8 g |
| dont sucres | 12.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.9 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la glace au romarin la veille
Faites chauffer le lait et la crème avec les branches de romarin frais dans une casserole. Portez à frémissement puis coupez le feu et laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes sous un couvercle, le temps que les arômes se diffusent doucement.
2. Réaliser la base de la glace
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirez les branches de romarin du lait infusé, puis versez le liquide chaud petit à petit sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour ne pas les cuire trop vite.
3. Cuire la crème anglaise
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère : cela signifie qu’elle épaissit suffisamment pour recouvrir le dos de la cuillère d’un voile fin. Ne dépassez jamais 85°C pour éviter que les œufs ne coagulent.
4. Turbiner la préparation
Laissez refroidir complètement la crème, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur plusieurs heures. Versez ensuite dans la sorbetière et turbinez selon les instructions de votre appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et ferme.
5. Préparer les coings
Lavez soigneusement les coings pour retirer leur duvet naturel. Coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis détaillez chaque quartier en tranches épaisses d’environ un centimètre.
6. Poêler les fruits
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les tranches de coings et laissez-les dorer sur chaque face pendant 5 minutes. Arrosez de miel, saupoudrez de cannelle et pressez le jus de citron par-dessus.
7. Caraméliser doucement
Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes, en retournant régulièrement les tranches, jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et légèrement caramélisées, avec une belle teinte ambrée.
8. Dresser et servir
Répartissez les tranches de coings tièdes dans les assiettes, déposez une belle boule de glace au romarin à côté et servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid.
Mon astuce de chef
Choisissez des coings bien jaunes et parfumés, sans taches brunes. Si votre glace n’est pas assez parfumée, n’hésitez pas à laisser infuser le romarin plus longtemps : c’est un ingrédient discret qui demande de la patience pour révéler tout son caractère résineux.
Accord boisson
Un vin liquoreux comme un coteaux-du-layon accompagnera merveilleusement ce dessert. Ses notes de fruits confits et de miel feront écho à la douceur caramélisée des coings, tandis que sa fraîcheur en bouche équilibrera le crémeux de la glace.
L’info en plus
Le coing est l’un des plus anciens fruits cultivés par l’homme, déjà apprécié dans l’Antiquité grecque où on l’associait à Aphrodite. Trop dur et acide pour être consommé cru, il révèle toute sa richesse aromatique une fois cuit, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les confitures, les pâtes de fruits et les desserts d’automne.
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Comment présenter ce dessert
Optez pour des assiettes creuses en porcelaine blanche qui mettront en valeur les teintes dorées des coings caramélisés. Disposez la glace dans une quenelle élégante à l’aide de deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude. Un brin de romarin frais posé délicatement sur la glace apportera une touche visuelle raffinée et annoncera subtilement les saveurs du dessert.
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