Recette de coupes à la gelée d’abricot et crème anglaise à l’abricot

L’été offre ses plus beaux fruits et l’abricot en est sans doute le joyau. Cette recette de coupes à la gelée d’abricot et crème anglaise à l’abricot réunit deux préparations délicates qui, ensemble, forment un dessert à la fois élégant et généreux. Un dessert qui mérite qu’on lui consacre un peu de temps et de soin, car chaque cuillère raconte une histoire de soleil et de douceur.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le coulis d’abricot

Lavez et dénoyautez 600 grammes d’abricots. Coupez-les en morceaux et placez-les dans une casserole avec 100 grammes de sucre et le jus de citron. Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les fruits soient bien fondants. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant (appareil électrique à lame que l’on plonge directement dans la casserole pour réduire les aliments en purée lisse), puis passez la préparation au chinois (passoire très fine en forme de cône qui permet de filtrer les impuretés et les peaux pour obtenir une texture parfaitement lisse). Vous obtenez ainsi un coulis bien onctueux.

2. Réaliser la gelée d’abricot

Prélevez 400 millilitres de coulis d’abricot et versez-les dans une casserole propre. Ajoutez l’agar-agar (gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues marines, qui remplace la gélatine animale et se dissout à chaud) et mélangez bien. Portez à ébullition en remuant constamment pendant 2 minutes : c’est indispensable pour activer l’agar-agar. Retirez du feu, laissez tiédir 5 minutes puis versez la gelée dans vos coupes en verre, en remplissant chacune au tiers. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la gelée prenne bien.

3. Préparer la crème anglaise à l’abricot

Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (technique appelée ‘blanchir’ : on fouette les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle, mousseux et légèrement épaissi, signe que le sucre est bien incorporé). Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait avec la crème liquide et l’extrait de vanille jusqu’à frémissement (le frémissement, c’est quand de petites bulles apparaissent sur les bords du liquide, juste avant l’ébullition). Versez le lait chaud en filet sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, jusqu’à atteindre 82°C au thermomètre. La crème doit napper la spatule (la crème nappe la spatule quand, en passant votre doigt dessus, la trace reste nette et ne se referme pas). Retirez du feu, ajoutez 100 millilitres de coulis d’abricot restant et le sucre glace, mélangez bien. Filtrez au chinois et laissez refroidir.

4. Dresser les coupes

Une fois la gelée bien prise dans les coupes, versez délicatement la crème anglaise à l’abricot refroidie par-dessus, en remplissant les coupes aux deux tiers. Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum avant de servir. Vous pouvez décorer avec quelques morceaux d’abricots frais posés délicatement sur le dessus juste avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour que votre crème anglaise ne tourne pas en œufs brouillés, ne dépassez jamais 85°C lors de la cuisson. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez la cuisson en passant votre doigt sur la spatule nappée : si la trace reste bien nette, la crème est prête. Retirez-la immédiatement du feu et plongez la casserole dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson instantanément.

Une limonade maison à la lavande

Pour accompagner ce dessert fruité et délicat, une limonade maison légèrement parfumée à la lavande apportera une fraîcheur aromatique qui sublimera la douceur de l’abricot sans l’écraser. Vous pouvez aussi opter pour un thé glacé à la pêche servi bien frais.

L’info en plus

L’abricot est l’un des fruits les plus anciens cultivés par l’homme, originaire de Chine et d’Asie centrale. En France, c’est la vallée du Rhône et la Provence qui en sont les plus grands producteurs. Sa saison est courte, de juin à août, ce qui rend ces desserts d’été d’autant plus précieux. La crème anglaise, quant à elle, est une préparation classique de la pâtisserie française, née au XIXe siècle, dont la maîtrise est souvent considérée comme un passage obligé pour tout apprenti cuisinier.

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Comment présenter les coupes à la gelée d’abricot ?

Servez ces coupes bien fraîches, directement dans des verres transparents à dessert pour que les deux couches — la gelée orangée et la crème anglaise dorée — soient bien visibles et appétissantes. Disposez quelques lamelles d’abricots frais sur le dessus et, si vous souhaitez une touche finale élégante, ajoutez une petite feuille de menthe fraîche ou quelques pistaches concassées. Une cuillère à dessert longue facilitera la dégustation en permettant d’atteindre le fond de la coupe.

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