La glace au sirop de fleurs de sureau, c’est l’une de ces recettes qui sentent bon l’été et la cueillette en pleine nature. Pascale Weeks, figure incontournable de la cuisine maison en France, a su capturer toute la délicatesse florale du sureau dans une glace crémeuse et parfumée. Ce dessert glacé, à la fois élégant et accessible, est une invitation à ralentir et à savourer le meilleur de la saison. Préparez-vous à épater vos convives avec une glace maison qui sort vraiment de l’ordinaire.
20 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace est un dessert très riche et énergétique, dominé par les sucres et les graisses saturées, typique d'une préparation glacée traditionnelle à base de crème et d'œufs.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 65 g par portion), provenant principalement des œufs et de la crème, ce qui est normal pour une glace.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 097 g par portion), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 252 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.2 g |
| dont acides gras saturés | 9.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 23.3 g |
| dont sucres | 23 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la crème anglaise
Dans une casserole, versez le lait entier et la moitié de la crème liquide. Faites chauffer à feu doux jusqu’à frémissement — frémir signifie que de petites bulles apparaissent sur les bords sans que le liquide bouille vraiment. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. C’est ce qu’on appelle blanchir les œufs — blanchir : fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle, léger et légèrement gonflé. Versez ensuite le lait chaud en filet sur les œufs tout en remuant sans cesse pour ne pas cuire les œufs d’un coup.
2. Cuire la crème à la nappe
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en silicone. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule — napper signifie que si vous passez votre doigt sur la spatule, la trace reste nette et ne se referme pas. Idéalement, utilisez un thermomètre de cuisine : la température ne doit pas dépasser 82°C pour éviter que les œufs ne coagulent. Retirez du feu immédiatement.
3. Incorporer le sirop de sureau
Laissez tiédir la crème quelques minutes, puis incorporez le sirop de fleurs de sureau et le jus de citron. Mélangez bien. Le citron est important : il réveille les arômes floraux et apporte une légère acidité qui équilibre la douceur du sirop. Ajoutez ensuite le reste de crème liquide froide pour stopper la cuisson et alléger la texture. Mélangez bien et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures — une crème bien froide donnera une glace plus onctueuse.
4. Turbiner la glace
Versez la préparation bien froide dans votre sorbetière ou turbine à glace — turbiner signifie faire tourner la préparation dans la sorbetière pour incorporer de l’air et obtenir une texture crémeuse et non pas un bloc de glace dur. Laissez tourner selon les instructions de votre appareil, généralement entre 20 et 30 minutes. La glace doit avoir une consistance souple et crémeuse. Transférez-la ensuite dans un bac hermétique et placez-la au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une glace encore plus parfumée, préparez votre sirop de sureau maison en faisant infuser des fleurs de sureau fraîches dans un sirop de sucre chaud. Laissez infuser 24 heures au réfrigérateur avant de filtrer. Vous obtiendrez un arôme floral bien plus intense qu’avec un sirop du commerce. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la préparation dans un bac et placez-la au congélateur en remuant toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour éviter les cristaux de glace.
Une boisson florale et pétillante pour sublimer la glace
Pour accompagner cette glace délicate, optez pour une limonade artisanale à la fleur de sureau bien fraîche, ou encore une eau pétillante légèrement citronnée. Pour les adultes, un verre de champagne brut ou de crémant d’Alsace sera une alliance magnifique : les bulles et la minéralité du vin contrastent à merveille avec la douceur florale de la glace.
L’info en plus
Le sureau est un arbuste sauvage très répandu en Europe, dont les fleurs blanches en ombelles apparaissent au printemps, entre mai et juin. Utilisé depuis des siècles en médecine populaire, il est aujourd’hui très prisé en cuisine pour son parfum délicat, à la fois floral et légèrement musqué. Le sirop de fleurs de sureau est une spécialité très populaire dans les pays nordiques, notamment en Suède et au Danemark, où il est consommé dilué dans de l’eau ou utilisé en pâtisserie. Pascale Weeks, auteure culinaire et blogueuse pionnière en France, a contribué à populariser ce type de recettes raffinées mais accessibles au grand public.
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GIFFARD - Sirop de Fleur de Sureau - Recette et Fabrication Françaises - Floral et Désaltérant - 1 LitreUN SIROP RAFFINÉ : Le sirop Fleur de Sureau Giffard a une délicate robe ambrée. Son doux parfum rafraîchissant aux notes florales apporte une touche de finesse à de nombreux cocktails avec ou sans alcool. DES ARÔMES ACIDULÉS : Ce sirop très aromatique enchante le palais de ses notes fraîches de citron et de litchi. Avec sa saveur à la fois florale et puissante, il se marie admirablement bien avec les agrumes. SUGGESTIONS D'UTILISATION : Ce sirop est idéal pour aromatiser la bière et certains vins pétillants. Servi avec de l'eau plate ou pétillante bien fraîche, il donne une boisson délicate et rafraîchissante. FABRICATION FRANÇAISE : Le Sirop Fleur de Sureau est élaboré en France, à Angers, sur le site Giffard dédié à la fabrication des sirops. Sans colorant ni conservateur, il est fait à partir d'arôme naturel de fleur de sureau. GIFFARD : Liquoriste de renom, marque française produisant des liqueurs et sirops. La société familiale élargit sa gamme génération après génération avec des saveurs de sirops pour cocktails, boissons chaudes et desserts. Poids du colis: 1000.0 grammes10,30 €7,49 €-27% -
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Sorbetière et turbine à glace3,93 € -
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Comment présenter cette glace avec élégance ?
Servez la glace au sirop de sureau dans de jolies coupes à glace en verre transparent pour mettre en valeur sa belle couleur crème légèrement nacrée. Ajoutez quelques fleurs comestibles sur le dessus — fleurs de sureau séchées, violettes cristallisées ou pétales de rose — pour une présentation digne d’un grand restaurant. Vous pouvez également la servir dans de petits bols en porcelaine blanche pour un rendu épuré et élégant. Une cuillère à glace en inox vous aidera à former de belles boules régulières. Accompagnez d’un petit sablé breton posé sur le bord de la coupe pour ajouter du croquant.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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