Recette de tarte au citron meringuée avec pâte maison

Sur les étals des pâtissiers français, elle trône fièrement, dorée et fière comme un totem sucré-acide : la tarte au citron meringuée. Ce dessert emblématique, entre la douceur veloutée de la meringue et le peps acidulé de la crème citron, fait figure de valeur sûre du répertoire pâtissier hexagonal. Aujourd’hui, on la revisite ensemble, pâte maison comprise, sans complexité inutile mais avec toute la rigueur d’une vraie recette de chef.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier appareil électroménager qui pétrit et mélange à votre place, mélanger la farine, le beurre froid coupé en dés, le sucre glace et la poudre d’amande. Travailler jusqu’à obtenir une texture sableuse, puis ajouter un œuf pour lier le tout. Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes : c’est une étape essentielle pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

2. Foncer le cercle à tarte

Étaler la pâte sur un plan fariné sur environ 3 millimètres d’épaisseur. Foncer tapisser un moule avec la pâte en la faisant épouser les bords le cercle à tarte, piquer le fond à la fourchette et remettre au frais 15 minutes avant cuisson.

3. Cuire la pâte à blanc

Préchauffer le four à 180 degrés. Cuire la pâte à blanc cuire une pâte sans garniture, souvent avec des poids ou des légumineuses posés dessus pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée. Laisser refroidir complètement.

4. Préparer la crème au citron

Dans une casserole, fouetter les œufs restants avec le sucre, la maïzena, le jus et les zestes de citron. Faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et nappante. Verser aussitôt sur le fond de tarte refroidi.

5. Monter la meringue

Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis incorporer progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue brillante et lisse, semblable à de la neige soyeuse.

6. Dresser et dorer

À l’aide d’une poche à douille, pocher la meringue sur la tarte en formant de jolis pics. Passer le chalumeau de cuisine délicatement sur la surface pour la dorer, ou enfourner quelques minutes sous le grill du four en surveillant attentivement.

Mon astuce de chef

Pour une crème au citron bien lisse et sans grumeaux, ne cessez jamais de fouetter pendant la cuisson et retirez du feu dès les premiers frémissements : trop cuite, elle perd en onctuosité.

Accord mets et boisson

Un thé glacé au jasmin ou un vin doux naturel comme un muscat de Beaumes-de-Venise accompagnera merveilleusement l’acidité du citron et la douceur de la meringue.

L’info en plus

La tarte au citron meringuée trouverait ses origines aux États-Unis, où le lemon meringue pie était déjà populaire au XIXe siècle, avant d’être adoptée et sublimée par la pâtisserie française avec sa fameuse pâte sucrée et sa meringue italienne.

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Comment présenter la tarte au citron meringuée

Pour sublimer cette tarte, misez sur un plat de présentation à tarte en porcelaine blanche qui mettra en valeur les nuances dorées de la meringue. Servez chaque part sur une assiette à dessert avec une petite pelle à tarte, pour une découpe nette et élégante.

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