Dans les vitrines des pâtisseries françaises, il trône fièrement, en forme de couronne dorée. Le paris-brest, né en 1910 pour célébrer la course cycliste reliant les deux villes, s’offre aujourd’hui une version signée Salomé, entre crème pralinée onctueuse et éclats de chocolat gourmands. Une recette technique mais accessible, que nous vous détaillons pas à pas comme le ferait un chef dans sa cuisine.
45 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce paris-brest est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une teneur extrêmement élevée en lipides et en sucres, typique de la pâtisserie française gourmande.
Protéines : L'apport protéique est modéré avec environ 8 g pour 100 g, provenant principalement des œufs, du mascarpone et des amandes.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 44 g pour 100 g, principalement due au beurre et aux ingrédients salés utilisés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa forte teneur en graisses saturées et sucres. Une portion représente environ 1 380 kcal.
Par 100 g de recette
403 kcal
Prot. 8.3 g —
Gluc. 26.7 g —
Lip. 29.5 g
Par portion (4 parts)
1379 kcal
Prot. 28.4 g —
Gluc. 91.4 g —
Lip. 101.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 403 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.5 g |
| dont acides gras saturés | 12.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.7 g |
| dont sucres | 15.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.3 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement à la spatule. Remettez sur feu doux quelques instants pour dessécher la pâte à choux (pâte cuite qui se détache des parois de la casserole). Incorporez les œufs un à un hors du feu, en mélangeant bien entre chaque ajout.
2. Façonner la couronne
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de 20 centimètres à l’aide d’une assiette. À l’aide de la poche à douille munie d’une douille cannelée, pochez trois cercles de pâte côte à côte en suivant le tracé. Parsemez généreusement d’amandes effilées.
3. Cuire la pâte
Enfournez à 180°C pendant 35 minutes, sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour éviter que la pâte ne retombe. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de manipuler.
4. Réaliser la crème pralinée
Fouettez le mascarpone bien froid avec la crème pâtissière en poudre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme. Incorporez délicatement la pâte de praliné à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser l’air incorporé.
5. Ajouter la touche chocolatée
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et laissez-le tiédir. Incorporez-en la moitié à la crème pralinée pour un effet marbré, et réservez le reste pour la décoration finale.
6. Assembler le paris-brest
Coupez la couronne de pâte à choux refroidie en deux dans l’épaisseur, à l’aide d’un couteau à pain. À l’aide de la poche à douille, garnissez généreusement la base de crème pralinée en formant des rosaces harmonieuses.
7. Finaliser la décoration
Parsemez de praliné en grains pour le croquant, puis déposez délicatement le chapeau de pâte à choux. Terminez par un filet de chocolat fondu et une pluie de sucre glace juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une pâte à choux parfaitement gonflée, veillez à bien dessécher la pâte sur le feu avant d’ajouter les œufs : elle doit former une boule qui se détache nettement des parois. C’est ce geste, souvent négligé, qui garantit une texture aérienne et évite les choux qui retombent à la sortie du four.
Un vin doux naturel pour sublimer les saveurs
Ce dessert riche en praliné et en chocolat s’accorde merveilleusement avec un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls. Sa douceur épicée et ses notes de fruits secs viennent prolonger en bouche la gourmandise du praliné, sans jamais l’écraser.
L’info en plus
Le paris-brest doit son nom et sa forme circulaire à la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris, créée en 1891. C’est en 1910 que le pâtissier Louis Durand, installé à Maisons-Laffitte sur le tracé de la course, imagine ce gâteau en forme de roue de vélo pour rendre hommage aux coureurs. Plus d’un siècle plus tard, il reste un incontournable de la pâtisserie française, régulièrement réinventé par les plus grands chefs.
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Comment présenter le paris-brest
Pour un rendu digne des vitrines parisiennes, présentez le paris-brest entier sur un plat de présentation rond, puis découpez-le à table devant vos convives pour un effet spectaculaire. Servez chaque part sur une assiette à dessert plate, accompagnée d’une cuillère à entremet pour profiter pleinement de l’onctuosité de la crème. Une touche de cacao en poudre tamisé juste avant service apporte une finition élégante et parfumée.
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