Dans les cuisines des grands restaurants comme sur les tables familiales, la tarte au citron meringuée reste une valeur sûre du répertoire pâtissier français. Ce dessert emblématique, où l’acidité du citron rencontre la douceur d’une meringue dorée, demande de la précision mais reste accessible à tous. Voici la marche à suivre pour réussir ce classique comme un professionnel.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte au citron meringuée est un dessert très énergétique et riche, dominé par les sucres et les graisses saturées, caractéristique des pâtisseries classiques.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré à 5, 4 g pour 100 g, provenant principalement des œufs utilisés dans la pâte et la meringue.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 28 g pour 100 g, principalement due au beurre et aux pincées de sel ajoutées à la recette.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
313 kcal
Prot. 5.4 g —
Gluc. 48.4 g —
Lip. 11.9 g
Par portion (4 parts)
657 kcal
Prot. 11.4 g —
Gluc. 101.4 g —
Lip. 25 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 313 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.9 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 48.4 g |
| dont sucres | 24 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.4 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux et une pincée de sel du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. C’est ce qu’on appelle sabler, une technique qui consiste à enrober la farine de matière grasse pour éviter que la pâte ne devienne élastique. Ajouter 50 grammes de sucre et un jaune d’œuf, puis former une boule sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
2. Cuire le fond de tarte
Étaler la pâte sur un plan fariné et la disposer dans le cercle à tarte beurré. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson. Cuire à blanc, c’est-à-dire sans garniture, pendant 20 minutes à 180 degrés, en recouvrant de papier cuisson et de billes de cuisson ou de légumes secs.
3. Réaliser la crème au citron
Presser les citrons pour obtenir environ 150 millilitres de jus. Dans une casserole, fouetter les jaunes d’œufs restants avec 130 grammes de sucre et la maïzena. Ajouter le jus de citron et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Verser cette crème sur le fond de tarte cuit et laisser refroidir.
4. Monter la meringue
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement le sucre en poudre restant pour obtenir une meringue française, c’est-à-dire une meringue crue montée simplement au fouet, ferme et brillante.
5. Décorer et dorer la tarte
À l’aide de la poche à douille, disposer la meringue sur la crème au citron en formant de jolies pointes. Dorer délicatement avec le chalumeau de cuisine ou passer sous le grill du four quelques minutes en surveillant attentivement.
Mon astuce de chef
Pour une crème au citron parfaitement lisse, toujours filtrer le jus de citron avant de le cuire afin d’éliminer la pulpe et les pépins. Cela garantit une texture soyeuse sans grumeaux.
Accord sucré
Un vin liquoreux comme un Sauternes accompagnera merveilleusement l’acidité du citron et la douceur de la meringue, en apportant des notes de miel et de fruits confits.
L’info en plus
La tarte au citron meringuée puise ses origines dans la pâtisserie américaine du dix-neuvième siècle avant d’être adoptée et perfectionnée par les chefs français, qui en ont fait un incontournable des vitrines de boulangerie.
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Comment présenter la tarte au citron meringuée
Découper des parts nettes avec un couteau chaud passé sous l’eau bouillante entre chaque tranche. Servir sur des assiettes à dessert blanches pour faire ressortir les couleurs vives du citron et le doré de la meringue. Un zeste de citron frais ou quelques feuilles de menthe apporteront une touche de fraîcheur visuelle.
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