Chaque saison, le meilleur pâtissier réserve son lot de défis vertigineux, et l’épreuve technique imaginée par mercotte ne déroge pas à la règle. Baptisée le voyageur, cette création évoque l’évasion et le raffinement de la pâtisserie française revisitée. Entre biscuit moelleux, crémeux fruité et glaçage miroir, ce dessert exige précision et patience. Suivez le guide, étape par étape, pour dompter cette recette digne des plus grandes toques.
90 minutes
25 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert technique est très énergétique et riche en graisses saturées, caractéristique des pâtisseries fines françaises.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 6, 6 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amande et des œufs.
Sel : La teneur en sel est assez élevée à 0, 37 g pour 100 g, due au beurre et à l'ajout de sel dans la préparation.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
416 kcal
Prot. 6.6 g —
Gluc. 43.4 g —
Lip. 27.2 g
Par portion (4 parts)
1202 kcal
Prot. 19.1 g —
Gluc. 125.3 g —
Lip. 78.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 416 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 27.2 g |
| dont acides gras saturés | 14.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 43.4 g |
| dont sucres | 34.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.6 g |
| Fibres | 3.6 g |
| Sel | 0.37 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit joconde
Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine tamisée dans un grand bol. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel à l’aide du robot pâtissier (appareil électrique qui fouette, mélange ou pétrit automatiquement les préparations). Incorporez délicatement le mélange sec aux blancs montés, puis étalez sur un tapis en silicone. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
2. Confectionner le crémeux passion
Faites chauffer la purée de fruit de la passion avec le glucose. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Versez sur le chocolat blanc haché et mixez à l’aide du mixeur plongeant (appareil qui permet d’émulsionner une préparation liquide pour la rendre lisse et homogène). Réservez au frais dans un cercle à pâtisserie.
3. Réaliser le glaçage miroir
Chauffez le lait, le glucose et la gélatine ramollie. Ajoutez le chocolat blanc et le colorant jaune. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une texture brillante et sans bulles, indispensable pour un glaçage digne d’un professionnel.
4. Assembler le voyageur
Déposez le biscuit joconde dans le cercle, ajoutez le crémeux passion refroidi, puis lissez à la spatule. Placez au congélateur 2 heures pour figer l’ensemble avant le glaçage.
5. Glacer et finaliser
Démoulez l’entremets encore congelé, posez-le sur une grille et versez le glaçage miroir à 35°C en une seule fois. Laissez le glaçage figer avant de transférer délicatement le dessert sur le plat de service.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage miroir parfaitement lisse, veillez à respecter la température de 35°C avant de le verser : trop chaud, il coulera trop vite ; trop froid, il sera épais et irrégulier.
Accord sucré-acidulé
Ce dessert exotique s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un muscat de rivesaltes, dont les notes florales soulignent la fraîcheur du fruit de la passion.
L’info en plus
Cette création s’inspire des entremets modernes de la pâtisserie française, mêlant textures et couleurs pour évoquer le voyage et l’exotisme, thème cher aux épreuves de mercotte dans le meilleur pâtissier.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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VAHINÉ SIROP DE GLUCOSETEXTURE FLUIDE : Le sirop de glucose offre une consistance adaptée à la préparation de caramel, de la nougatine et des confiseries maison. PRATIQUE À UTILISER : Prêt à l’emploi, il s’intègre directement dans gâteaux, pâtes de fruits, sauces sucrées ou glaçages. POLYVALENT EN PÂTISSERIE : Convient pour la cuisson du sucre, les glaçages, les entremets, la confiserie ou les desserts glacés. QUALITÉ CONSTANTE : Son comportement stable facilite la réalisation régulière de préparations sucrées. FORMAT PRATIQUE : Conçu pour être manipulé et dosé facilement dans les recettes de pâtisserie et confiserie.4,99 €3,45 €-31%
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Comment présenter le voyageur
Servez ce dessert sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir la brillance du glaçage jaune. Une touche de feuille d’or ou quelques zestes de citron vert en décoration apporteront une finition digne d’un chef étoilé.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Teokantz 6 Pièces 8 cm Cercle à Pâtisserie, Cercle à Tarte PerforéCercle à Tarte Perforé: Le cercle à tarte adopte une conception de trou d'échappement uniforme pour garantir que l'air à l'intérieur du fond de tarte peut être évacué pendant la cuisson, et le fond de tarte cuit sera plus croustillant 430 Acier Inoxydable: Le cercle à pâtisserie est en acier inoxydable 430 et peut être utilisé à plusieurs reprises. Sa surface est lisse, ce qui la rend facile à démouler après la cuisson et facile à rincer et à essuyer lors du nettoyage Taille Précise: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 8 cm. La taille précise garantit non seulement l'apparence standardisée des produits cuits, mais rend également le contrôle des portions des ingrédients plus précis Améliorer l'Efficacité: Les pâtissiers peuvent utiliser des cercles tarte pour réaliser plusieurs fonds de tarte à la fois afin d'améliorer l'efficacité de la cuisson. Il est adapté aux amateurs de pâtisserie maison et aux pâtisseries commerciales Polyvalence: Le moule convient aux tartes aux fruits et desserts traditionnels, mais peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de desserts créatifs, tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc.9,99 € -
Cercle a Patisserie,Reglable Cercle Gateau Extensible Ø 16-30 cm,and 1PCS Colliers à Gâteau Transparent 10 mètres Ruban de Gâteau,moules à pâtisserie,Anneaux à Gâteaux,pour Mousse Dessert Pâtisseri🎂【Pâtisserie accessoires】L'ensemble comprend 1 pièce cercle a patisserie reglable et 1 rouleau de collier à gâteau, pratique pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux ronds,Parfait pour décorer le bord des mousses, chocolats, pâtisseries et autres gâteaux. 🎂【Taille】 Le diamètre de cercle patisserie extensible est de 16 centimètres à 30 centimètres. Le colliers à gâteau est de 8cm×10 mètres.vous pouvez utiliser notre cercle patisserie pour faire un gâteau que ce soit 6 pouces, 8 pouces, 10 pouces ou 12 pouces,ajustez la taille à volonté , ou même vous pouvez faire un beau gâteau multicouche.Le ruban de gâteau transparent peut empêcher la forme du gâteau d'être endommagé. 🎂【Matériau de haute qualité】 - et l'anneau à gâteau est en acier inoxydable, qui est non toxique, insipide,écologique,, résistant à la corrosion et sûr à utiliser,solide et antirouille. La paroi intérieure a des échelles pour un réglage facile.Les colliers à gâteau sont fabriqués en PP de qualité alimentaire, non toxique et inodore, écologique et sûr à utiliser. 🎂【Facile à utiliser】Avant de faire le gâteau, faites glisser les 2 poignées pour ajuster le diamètre à la taille souhaitée. Après avoir fait le gâteau, il vous suffit d'agrandir le diamètre du cercle pour faciliter le décollage du gâteau mousse. Enfin, lavez-le à la main ou au lave-vaisselle et séchez-le pour le ranger. 🎂【Multifonction】 - Il convient très bien au chocolat, aux gâteaux, à la décoration de mousse dans la cuisine, à la mousse pouvant être transformée en gâteaux, au tiramisu pouvant être transformé en gâteaux ronds, et convient également aux maisons, aux hôtels, aux moules à pain, à la vie chambres, restaurants, cafés et magasins, etc.16,88 €15,88 €-6%
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Arcopal Zelie Lot de 12 assiettes à dessert en verre opale extra résistant Blanc 18 cmLot de 12 assiettes à dessert de 18 cm. Résistantes à la casse et aux ébréchures, passent au lave-vaisselle, résistantes aux changements de température, 100 % hygiénique. L’opale Arcopal est une matière non poreuse qui empêche les bactéries de se déposer. Elle est très facile à nettoyer et totalement hygiénique. Fabriquée en France. Compatible micro-ondes et lave-vaisselle.23,64 € -
Sotbnna 6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 × 15 × 1,9 cm. Les assiettes à dessert rondes sont idéales comme assiettes à collation, assiettes de service ou petites assiettes plates pour gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits plats. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, le soir de tapas ou pour la présentation de table décorative 3. Design noir avec structure décorative. L'aspect noir sobre et la structure de surface visible assurent une présentation moderne. Comme assiette à sushis, assiettes à gâteau ou assiettes à entrée, vous pouvez servir des plats avec style et servir visuellement attrayant 4. Bord légèrement surélevé pour un service propre. Le bord légèrement surélevé aide à mieux tenir les collations, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Ainsi, les assiettes de service rondes sont pratiques pour les sauces, les desserts, les entrées, les petites salades et diverses apéritifs 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les fêtes. Les 6 petites assiettes sont adaptées pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, les fêtes, les buffets et les dîners d'invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à collation, assiette à accompagnement ou assiette d'appoint, l'ensemble peut être combiné de manière polyvalente avec d'autres vaisselles13,59 €
