Recette des baci di dama : baisers de dame à l’amande ou à la noisette

Dans les vitrines des pâtisseries piémontaises, ils s’alignent sagement, ronds et dorés, comme deux petites joues qui se font face. Les baci di dama, littéralement baisers de dame, sont ces biscuits italiens si discrets et pourtant redoutablement addictifs. Composés de deux demi-sphères croquantes à l’amande ou à la noisette, réunies par un cœur de chocolat fondant, ils incarnent l’élégance simple de la pâtisserie transalpine. Enfilons notre tablier et partons à la découverte de ce trésor du Piémont.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte

Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique qui mélange et pétrit les préparations à la place de vos mains), mélangez la poudre d’amandes ou de noisettes avec la farine, le sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une pâte sablée homogène, un peu comme du sable mouillé qui se tient bien entre les doigts.

2. Façonner les petites boules

Formez des petites boules de pâte de la taille d’une noisette, environ 5 grammes chacune. Astuce de chef : pesez-les toutes pour qu’elles soient bien régulières, cela évitera d’avoir des baisers de dame trop grands d’un côté et minuscules de l’autre.

3. Laisser reposer au frais

Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce repos permet au beurre de bien se figer, ce qui évite que les biscuits s’étalent à la cuisson.

4. Cuire les biscuits

Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez les boules pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées sur le dessous mais toujours pâles sur le dessus. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler, car ils sont très fragiles à la sortie du four.

5. Fondre le chocolat

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (technique qui consiste à faire chauffer un aliment dans un récipient posé sur une casserole d’eau frémissante, sans contact direct avec la flamme) ou au micro-ondes par petites sessions de 20 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage.

6. Assembler les baisers de dame

À l’aide d’une petite cuillère, déposez un peu de chocolat fondu sur la partie plate d’un biscuit, puis collez-y un second biscuit de taille identique. Pressez légèrement pour que le chocolat déborde à peine sur les côtés, formant une jolie ligne gourmande.

7. Laisser figer

Placez les baisers de dame assemblés au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le chocolat durcisse bien. Vos biscuits sont alors prêts à être dégustés.

Mon astuce de chef

Pour un résultat encore plus parfumé, torréfiez légèrement votre poudre d’amandes ou de noisettes à sec dans une poêle pendant 3 minutes avant de l’incorporer à la pâte : cela révèle des arômes plus intenses et donne un petit goût grillé absolument délicieux.

Un vin doux pour accompagner ces douceurs

Les baci di dama s’accordent merveilleusement avec un vin doux piémontais comme le moscato d’Asti, légèrement pétillant et fruité, ou tout simplement avec un café espresso serré à l’italienne qui contrastera avec le fondant du chocolat.

L’info en plus

Nés à Tortona, dans la province d’Alexandrie au Piémont, les baci di dama doivent leur nom à leur forme évoquant deux lèvres closes qui s’effleurent délicatement. Cette recette traditionnelle daterait du xixe siècle et reste aujourd’hui un incontournable des pâtisseries italiennes, notamment autour des fêtes de fin d’année.

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Comment présenter les baci di dama

Disposez vos baisers de dame sur un joli plat de présentation en porcelaine ou dans une boîte métallique décorative à l’italienne, en les alignant en cercle pour un effet visuel soigné. Vous pouvez les saupoudrer d’un voile de sucre glace juste avant de servir pour apporter une touche de blancheur élégante, et les accompagner d’un petit café serré dans une tasse à espresso traditionnelle.

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