Dans les boulangeries scandinaves comme dans les cuisines familiales du dimanche matin, le bun à la cannelle fait figure d’institution. Cette brioche roulée, gonflée et parfumée, incarne ce moment suspendu où le beurre fondu rencontre le sucre et les épices. Sa réussite tient à un détail que beaucoup négligent : la température de la pâte au moment du façonnage. Suivez le protocole pas à pas, et vous obtiendrez des buns moelleux à cœur, dorés à l’extérieur, qui embaument toute la maison.
En bref
Des buns à la cannelle filants et parfumés dont le secret tient dans une pâte levée à 26 °C et un façonnage serré qui emprisonne le beurre à la cannelle à chaque tour.
30 minutes
20 minutes
Repos 90 min
Total 140 min
moyen
€
végétarien toute l’année Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte
Garniture
Glaçage
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce bun à la cannelle est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une forte teneur en lipides et en glucides simples.
Protéines : L'apport en protéines est modéré, environ 5, 7 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des œufs.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 42 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au fromage frais du glaçage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte concentration en sucres et en graisses saturées. Une portion représente un apport calorique important pour une seule pièce.
Préparation
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- Sortez le beurre et l’œuf au moins 30 minutes avant de commencer.
- Tiédissez le lait à 35 °C, pas plus, pour ne pas tuer la levure.
- Préparez un plat ou moule beurré pour la cuisson.
- Pesez précisément tous les ingrédients avant de démarrer.
1. Activer la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède à 35 °C, ajoutez une pincée du sucre pesé et mélangez. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
✅ C’est prêt quand : Une mousse légère se forme en surface, signe que la levure est active.
⚠️ Attention : Ne versez jamais la levure directement dans un liquide trop chaud : elle serait détruite et la pâte ne lèverait pas.
2. Pétrir la pâte
Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sel, le reste du sucre, l’œuf et le mélange lait-levure. Pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne, puis ajoutez le beurre pommade en morceaux et pétrissez encore 5 minutes.
✅ C’est prêt quand : La pâte se décolle des parois et devient lisse, souple et légèrement brillante.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas le beurre dès le début : il freinerait le réseau de gluten et la pâte manquerait d’élasticité.
3. Première pousse
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit à 26 °C.
✅ C’est prêt quand : La pâte double de volume et reste marquée quelques secondes quand on y enfonce un doigt.
⚠️ Attention : Ne faites pas lever la pâte près d’une source de chaleur directe : une croûte sèche se formerait en surface.
4. Préparer la garniture
Mélangez le beurre pommade, la cassonade et la cannelle jusqu’à obtenir une pâte homogène et tartinable.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est lisse, couleur caramel clair, sans grumeaux de beurre.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas un beurre trop froid : il déchirerait la pâte étalée au moment de tartiner.
5. Étaler et garnir
Dégazez la pâte, étalez-la en rectangle d’environ 40 x 30 cm sur un plan fariné, sur 5 mm d’épaisseur. Tartinez uniformément la garniture jusqu’aux bords, sauf sur une bande de 2 cm sur un grand côté.
✅ C’est prêt quand : Le rectangle est régulier, la garniture couvre toute la surface sans trou.
⚠️ Attention : Ne négligez pas la bande sans garniture : sans elle, le roulé ne se soudera pas et s’ouvrira à la cuisson.
6. Rouler et découper
Roulez la pâte sur elle-même en serrant bien, en partant du côté garni jusqu’à la bande nue qui vient sceller le boudin. Coupez 12 tronçons de 3 cm avec un couteau bien aiguisé ou un fil de cuisine.
✅ C’est prêt quand : Le boudin est ferme et régulier, les spirales de cannelle sont visibles sur chaque tranche.
⚠️ Attention : Ne roulez pas trop lâche : les buns s’affaisseraient et perdraient leur jolie spirale à la cuisson.
7. Deuxième pousse
Disposez les tronçons debout dans le moule beurré, espacés de 1 cm. Couvrez et laissez lever 30 minutes à 26 °C.
✅ C’est prêt quand : Les buns gonflent et se touchent presque, la pâte est souple au toucher.
⚠️ Attention : Ne zappez pas cette seconde pousse : les buns resteraient denses et peu aérés une fois cuits.
8. Cuire les buns
Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Enfournez 18 à 20 minutes jusqu’à coloration dorée.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré, l’intérieur du moule dégage un parfum de cannelle chaude.
⚠️ Attention : Ne cuisez pas à four trop chaud : l’extérieur brûlerait avant que le cœur ne cuise correctement.
9. Glacer et servir
Fouettez le sucre glace, le fromage frais et le lait jusqu’à obtenir un glaçage lisse et coulant. Nappez les buns tièdes, pas brûlants.
✅ C’est prêt quand : Le glaçage coule légèrement dans les spirales sans fondre complètement.
⚠️ Attention : Ne glacez pas les buns encore brûlants : le glaçage fondrait entièrement et disparaîtrait.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser un lait trop chaud pour activer la levure
Ce qui se passe : La levure meurt et la pâte ne lève pas, les buns restent denses et compacts.
✅ La solution : Vérifiez la température du lait avec un thermomètre : visez 35 °C maximum.
❌ Étaler un beurre de garniture trop froid
Ce qui se passe : Le beurre déchire la pâte lors du tartinage et les buns cuisent de façon irrégulière.
✅ La solution : Laissez le beurre atteindre une texture pommade à température ambiante avant de le mélanger.
❌ Couper les tronçons avec un couteau émoussé
Ce qui se passe : Le boudin s’écrase, les spirales se déforment et les buns perdent leur forme en cuisant.
✅ La solution : Utilisez un couteau très affûté ou un fil de cuisine pour trancher net.
❌ Sauter la deuxième pousse par impatience
Ce qui se passe : Les buns restent lourds et peu moelleux, la mie manque d’alvéoles.
✅ La solution : Respectez les 30 minutes de pousse à 26 °C avant d’enfourner.
Les astuces du chef
Technique Contrôlez la température de la pièce où lève la pâte : visez 26 °C constant pour une pousse homogène en 60 minutes sans accélérer ni dessécher la surface. Voir l’étape 3
Ingrédient Préférez une cassonade à la texture humide plutôt qu’un sucre roux sec : elle fond mieux avec le beurre et donne un caramel plus fondant dans les spirales. Voir l’étape 4
Timing Préparez la pâte la veille et laissez la première pousse se faire au réfrigérateur toute la nuit, entre 4 et 6 °C : vous gagnez du temps le matin et le goût se développe davantage. Voir l’étape 3
Présentation Servez les buns dans leur moule de cuisson encore chaud, posé sur un dessous-de-plat en bois, pour garder le glaçage fondant plus longtemps à table.
Le secret de la réussite
Le moelleux du bun vient de la panification enrichie : pâte contenant du beurre, du lait et des œufs qui ralentissent le développement du gluten et donnent une mie tendre. Le beurre pommade tartiné sur la pâte étalée crée, une fois la pâte roulée, des strates fines qui se dilatent à la cuisson sous l’effet de la vapeur, formant les spirales visibles une fois le bun tranché. La levée en deux temps — avant et après façonnage — permet à la levure de produire suffisamment de gaz carbonique pour une mie aérée sans faire éclater le roulé.
Remplacer un ingrédient
levure sèche de boulanger (7 g)
pousse légèrement plus lente, résultat final identique
mascarpone détendu avec un peu de lait
glaçage plus riche et plus dense
sucre roux classique
garniture un peu moins fondante, goût légèrement moins caramélisé
Variantes
Ajoutez des dés de pomme fraîche finement coupés sur la garniture avant de rouler.
Remplacez la pâte maison par une pâte à brioche du commerce et concentrez-vous sur la garniture et le glaçage.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, glaçage à part si possible
Possible sans glaçage, jusqu’à 1 mois, bien emballés dans du film alimentaire.
15 secondes au micro-ondes ou 5 minutes à 150 °C au four pour retrouver le moelleux.
Café filtre ou chocolat chaud
Le bun à la cannelle, très sucré et épicé, s’accorde parfaitement avec un café filtre légèrement acidulé qui tranche avec le sucre, ou un chocolat chaud pour une version encore plus gourmande les matins d’hiver.
Comment servir
Présentez les buns tièdes directement dans leur moule de cuisson, idéalement un moule rond en fonte ou en céramique qui retient la chaleur. Accompagnez-les d’une petite cuillère à café pour le surplus de glaçage et proposez-les sur une planche en bois pour un effet convivial façon brunch.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, vous pouvez faire la première pousse au réfrigérateur toute la nuit. Sortez la pâte 30 minutes avant de l’étaler pour qu’elle reprenne de la souplesse.
Pourquoi mes buns ne gonflent pas assez ?
C’est souvent lié à une levure trop vieille ou à un lait trop chaud qui l’a tuée. Vérifiez aussi que la pièce où lève la pâte est assez chaude, idéalement autour de 26 °C.
Peut-on faire cette recette sans robot pâtissier ?
Oui, le pétrissage à la main fonctionne très bien, comptez simplement 15 minutes au lieu de 13. La pâte doit devenir lisse et élastique, le signe que le gluten s’est bien développé.
Le glaçage doit-il être appliqué chaud ou froid ?
Les buns doivent être tièdes, ni brûlants ni froids. Un glaçage posé sur des buns trop chauds fond complètement et disparaît dans la mie.
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