Dans le grand répertoire de la pâtisserie française, la religieuse occupe une place à part, entre prouesse technique et gourmandise pure. Ce dessert, composé de deux choux superposés, garni de crème pâtissière et nappé de fondant, mérite qu’on lui redonne ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, direction les fourneaux pour une version double saveur, chocolat et café, qui devrait ravir les becs sucrés les plus exigeants.
60 minutes
35 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche, caractéristique d'une pâtisserie française traditionnelle, avec une forte teneur en graisses et sucres.
Protéines : Apport protéique modéré (5 g pour 100 g), provenant principalement des oeufs et du lait, insuffisant pour un équilibre nutritionnel complet.
Sel : Teneur en sel modérée (0.65 g pour 100 g), liée au beurre et aux ingrédients de base, acceptable pour une pâtisserie.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte densité énergétique, de sa richesse en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
313 kcal
Prot. 5.1 g —
Gluc. 38.9 g —
Lip. 15.6 g
Par portion (4 parts)
1337 kcal
Prot. 22 g —
Gluc. 165.9 g —
Lip. 66.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 313 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.6 g |
| dont acides gras saturés | 8.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38.9 g |
| dont sucres | 28.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.65 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et une pincée de sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois. Remettre sur feu doux quelques instants pour dessécher la pâte, c’est-à-dire lui faire perdre un peu d’humidité pour qu’elle absorbe mieux les oeufs ensuite. Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
2. Façonner et cuire les choux
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec la pâte à choux. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des petits choux et des gros choux bien espacés. Enfourner à 180 degrés pendant 25 à 30 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sous peine de voir les choux retomber comme des soufflés déçus.
3. Réaliser la crème pâtissière
Faire chauffer le lait restant. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de fouetter. Diviser la crème en deux : ajouter le chocolat fondu dans une moitié, et le café soluble dilué dans l’autre.
4. Garnir les choux
Une fois les choux refroidis, les percer délicatement en dessous et les garnir de crème pâtissière à l’aide de la poche à douille, en alternant chocolat et café selon la taille des choux.
5. Glacer et assembler
Faire tiédir le fondant au bain-marie avec un peu de café ou de cacao selon la couleur souhaitée. Tremper le dessus de chaque chou dans le fondant, puis assembler un petit chou sur un gros chou pour former la silhouette caractéristique de la religieuse. Décorer la jointure avec un peu de crème pâtissière à l’aide d’une douille cannelée pour imiter le col d’une robe.
Mon astuce de chef
Pour une pâte à choux parfaitement réussie, veillez à ce que la panade, c’est-à-dire le mélange farine et liquide desséché sur le feu, soit encore tiède avant d’ajouter les oeufs. Cela évite de les cuire trop rapidement et garantit une pâte souple et homogène, essentielle pour un gonflement uniforme au four.
Un café gourmand pour sublimer l’accord
La religieuse chocolat-café appelle naturellement un café noir bien serré, de type expresso italien, dont l’amertume tranche avec la douceur sucrée du fondant. Pour les amateurs de contraste, un thé noir type Earl Grey fonctionne également très bien grâce à ses notes bergamote qui allègent la richesse du dessert.
L’info en plus
La religieuse doit son nom à sa silhouette rappelant la coiffe des religieuses catholiques du XIXe siècle. Elle serait née dans les cuisines de la maison Frascati à Paris, avant de devenir un classique incontournable des pâtisseries françaises, aux côtés du Paris-Brest et de l’éclair.
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Comment présenter la religieuse à l’ancienne
Disposer chaque religieuse sur une assiette à dessert en porcelaine blanche, seule au centre, pour mettre en valeur sa silhouette et son glaçage brillant. Un cercle de coulis de café ou de chocolat tracé délicatement autour de la base apporte une touche de couleur et de gourmandise supplémentaire. Servir avec une petite fourchette à gâteau pour une dégustation élégante.
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