Recette de tarte tropézienne au miel, romarin et abricot

La tarte tropézienne est l’une des grandes stars de la pâtisserie française. Née à Saint-Tropez dans les années 1950, cette brioche généreuse cachait alors une crème légère parfumée à la fleur d’oranger. Aujourd’hui, on lui offre une nouvelle jeunesse avec une garniture au miel, au romarin et à l’abricot. Un mariage audacieux entre le sucré floral du miel, la note herbacée et légèrement résineuse du romarin, et l’acidité douce de l’abricot. Une recette qui impressionne autant qu’elle régale, et qui mérite amplement sa place sur une belle table d’été.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte à brioche

Dans le bol de ton robot pâtissier, verse la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre et la levure sèche. Attention : ne mets jamais le sel en contact direct avec la levure, car le sel tue la levure et empêche la pâte de lever. Tuer la levure signifie que les micro-organismes responsables de la fermentation sont détruits et ne peuvent plus faire gonfler la pâte. Ajoute les œufs et l’eau tiède (entre 30 et 35°C, vérifiable avec un thermomètre de cuisine). Pétris à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Incorpore ensuite le beurre coupé en petits dés, morceau par morceau. Continue de pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. C’est tout à fait normal, ne rajoute pas de farine !

2. Faire lever la pâte

Forme une boule avec la pâte, couvre le bol d’un torchon propre et laisse pousser à température ambiante pendant 1 heure. Pousser, en boulangerie, désigne le temps de repos pendant lequel la levure agit et fait gonfler la pâte. La pâte doit doubler de volume. Si ta cuisine est fraîche, tu peux placer le bol dans le four éteint avec un bol d’eau chaude à côté pour créer une ambiance tiède et humide.

3. Façonner et cuire la brioche

Dépose la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégaze-la en appuyant dessus avec la paume de ta main pour chasser les bulles de gaz. Dégazer signifie expulser le gaz carbonique produit par la fermentation afin d’obtenir une mie plus régulière. Étale la pâte en un disque d’environ 22 cm de diamètre et place-la dans le moule à manqué beurré. Laisse lever encore 30 minutes. Badigeonne le dessus avec un peu de lait, parsème de sucre perlé et enfourne à 180°C (chaleur tournante) pendant 20 à 25 minutes. La brioche doit être bien dorée. Laisse-la refroidir complètement sur une grille avant de la couper.

4. Préparer la garniture au miel, romarin et abricot

Coupe les abricots secs en petits dés. Dans une petite casserole, fais chauffer le miel de romarin à feu très doux avec le romarin séché pendant 2 minutes pour infuser les arômes. Infuser signifie laisser un ingrédient parfumé diffuser ses saveurs dans un liquide chaud. Retire du feu et laisse tiédir. Dans un grand bol bien froid, verse la crème liquide entière et fouette-la avec le batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Une chantilly ferme forme des pics qui tiennent bien quand on soulève le fouet. Incorpore délicatement le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille. Ajoute ensuite le miel infusé refroidi et les dés d’abricot. Mélange doucement avec une spatule pour ne pas casser la crème.

5. Assembler la tarte tropézienne

Coupe la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur, comme un sandwich. Cette découpe s’appelle une coupe horizontale ou tranchage en deux abaisses. Garnis généreusement la base avec la crème au miel et à l’abricot à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule. Pose délicatement le chapeau de brioche par-dessus. Saupoudre légèrement de sucre glace pour la finition. Place la tarte au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir pour que la crème se tienne bien.

Mon astuce de chef

Pour une crème encore plus parfumée, prépare le miel infusé au romarin la veille et laisse-le reposer toute la nuit au frais. Les arômes seront décuplés. Si tu n’as pas de miel de romarin, un miel de lavande ou un miel d’acacia feront très bien l’affaire. Pour que ta chantilly soit bien ferme, place le bol et les fouets du batteur au congélateur 15 minutes avant de fouetter la crème.

Une boisson fraîche pour accompagner la tarte tropézienne

Pour sublimer les saveurs florales et fruitées de cette tarte tropézienne, propose un thé glacé à la pêche et au romarin légèrement sucré, ou une limonade artisanale au citron et au miel. Pour les adultes, un verre de muscat de Beaumes-de-Venise légèrement frais apportera une belle harmonie avec le miel et l’abricot sans écraser la douceur de la brioche.

L’info en plus

La tarte tropézienne originale a été créée en 1955 par Alexandre Micka, un pâtissier polonais installé à Saint-Tropez. C’est Brigitte Bardot, venue tourner un film dans la région, qui lui aurait donné son nom lors d’un repas sur le tournage. La recette originale est toujours gardée secrète par la maison fondée par Alexandre Micka. Depuis, de nombreuses variations ont vu le jour, jouant sur les parfums de la crème et les garnitures. Cette version au miel, romarin et abricot s’inspire des saveurs de la Provence, région où la lavande, le miel et les abricots sont rois en été.

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Comment présenter et servir la tarte tropézienne ?

Présente la tarte tropézienne entière sur un plat de présentation pour gâteau, de préférence en céramique blanche ou en faïence provençale pour rappeler l’esprit du sud de la France. Découpe-la en parts généreuses à l’aide d’un couteau à lame longue et lisse. Accompagne chaque part d’une petite cuillère à dessert pour récupérer la crème qui pourrait s’échapper. Pour une présentation soignée, ajoute quelques abricots secs et un brin de romarin frais sur le dessus de la tarte avant de la poser sur la table.

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